Una buona tazza di caffè

MASSIMO CUFINO

I puristi del caffè – ma anche i semplici clienti dei nostri bar – non concepiscono che gli americani possano definire caffè quel liquido scuro offerto in tazze giganti o, ancor peggio, in bicchieroni di carta. È quasi un sacrilegio confondere il nostro espresso con la “brodaglia” proposta da catene come Starbucks. Ma cosa potrebbe mai succedere se questi puristi si recassero nella Lapponia svedese e provassero il tradizionale caffè locale?

Il fatto che gli Svedesi siano tra i maggiori consumatori di caffè al mondo non deve tranquillizzarci. Per molti mesi all’anno, in quel paese la temperatura scende sotto lo zero, e una bevanda calda è sempre ben apprezzata. In Svezia il caffè è un rito sociale e deve essere bevuto in allegria e in buona compagnia, con amici vecchi e nuovi. Tale usanza affonda le proprie radici nella cultura e nella tradizione lappone. In quelle terre artiche il caffè viene servito in tazze di legno di betulla e rappresenta una forma di benvenuto e ospitalità. Rifiutarlo è inteso come gesto di estrema scortesia.

Fin qui, nulla di anomalo. Ora, però, affrontiamo il tema kaffeost. Questo termine svedese si può tradurre con formaggio da caffè. Proprio così! E che nessuno pensi all’abbinamento caffè-mascarpone del nostrano tiramisù: sarebbe un errore di cui pentirsene. Prima ancora del kaffeost, però, parliamo del juustoleipä (oppure leipäjuusto o soltanto juusto), traducibile più o meno come pan di formaggio, anche per la sua forma e consistenza. Una volta a base di latte di renna, oggi è più comunemente prodotto con latte caprino o vaccino, non pastorizzato, lavorato e trasformato in dischi di 2-3 centimetri di altezza. Successivamente viene infornato, grigliato oppure cucinato a fuoco vivo in modo da conferirgli il tipico aspetto annerito. Finalmente il formaggio viene lasciato raffreddare e poi cotto nuovamente per renderlo più morbido e commestibile, con una consistenza simile alla mozzarella per la pizza. Ora il juustoleipä è pronto per essere utilizzato come base per marmellate e sciroppi. Ecco perché si chiama “pan di formaggio”.

Ma torniamo al kaffeost, formaggio da caffè. In questo caso il juustoleipä viene tagliato a cubetti, tanto da assomigliare, a prima grossolana vista, a zollette di zucchero; e proprio come esse sono trattati. Questi cubetti, infatti, vengono depositati in fondo alla tazza ancora vuota. Una volta che il caffè bollente viene versato sopra, i cubetti di formaggio iniziano a galleggiare in superficie e ad assorbire la bevanda fumante, ammorbidendosi senza fondersi, come una spugna al gusto di formaggio. Si può assaggiare con un cucchiaino il cubetto mentre è ancora a galla oppure attendere che si impregni per bene e scenda sul fondo. Attenzione a non attendere troppo: se la bevanda si raffredda il formaggio diventa grumoso e, quindi, poco piacevole al palato.

Cari puristi del caffè, se non avete ancora abbandonato la lettura, tenetevi forte! Sì, perché il kaffeost non è l’unico modo di bere il caffè in Lapponia. Sono, infatti, disponibili altre varianti che prevedono l’aggiunta di carne secca, carne fresca e, addirittura, lingua di renna. La prima è un po’ salata e affumicata, e non sempre incontra i favori dei clienti. È preferito il caffè con carne fresca, meglio se un po’ grassa in modo da assorbire il caffè stesso, disegnando sulla superficie piccoli cerchi di grasso. La lingua di renna, poi, sembra andare per la maggiore, essendo più grassa e tenera rispetto a quella di altri animali. La lingua di alce, per esempio, deve essere bollita per ore prima di essere pronta, mentre quella di renna richiede molto meno tempo. Dopo che la lingua è stata immersa nel caffè, il suo grasso caldo si fonde sul palato in modo davvero gustoso. Almeno, così pare.

Pronti per una buona tazza di caffè?

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